Dieses Verfahren wenden wir bei Roggen- oder Dinkelsauerteig an. Die Lievito Madre frischen wir anders auf. Infos zur Lievito Madre erhalten ausschließlich unsere Kursteilnehmer*innen.
Nach 7-10 Tagen im Kühlschrank ist der Sauerteig hungrig. Die Mikroorganismen haben alle Nährstoffe des Mehls verstoffwechselt und brauchen neues Futter um zu arbeiten und sich zu vermehren. Der Sauerteig bzw. das Anstellgut muss also aufgefrischt werden. Dabei wird nicht die komplette Menge verwendet sondern nur ein Teil davon. Denn durch die Gärung, kann der Sauerteig sehr sauer werden und der Geschmack kann sehr Essig-lastig werden. Auch die Triebkraft kann mit der Zeit abnehmen. Er enthält dennoch sehr wertvolle Mikroorganismen, die wir weiterhin am Leben erhalten wollen. Deshalb nehmen wir vom Anstellgut (angesetzter Sauerteig, der im Kühlschrank geruht hat) einen Teil ab und "impfen" damit neues Mehl und Wasser, das die Mikroben verstoffwechseln können und so wieder neue Energie gewinnen. Dabei werden 20% Anstellgut auf 100% Mehl und 100% Wasser vermischt. Einen Teil des Anstellguts lassen wir immer noch im Kühlschrank, falls mit der
Auffrischung was schief geht (bisher ging immer alles gut). Mit dem Rest kann entweder gleich gebacken werden oder ihr sichert es, z.B. durch Trocknung. Oft verschenken wir auch einen Teil an Freunde & Familie, da wir ungern was wegschmeißen. Bei der Resteverwertung muss man also ein wenig kreativ werden. Falls Ihr vergessen habt wann Ihr das Anstellgut das letzte Mal aufgefrischt habt, achtet auf die Zeichen die Euch der Sauerteig gibt: riecht er nach Nagellackentferner bedeutet das nicht, dass er schlecht geworden ist, sondern das Gegenteil. Er ist sehr aktiv und ist hungrig --> Zeit zum Auffrischen!
Bei der Auffrischung verfahren wir folgendermaßen:
Aufgefrischt wird bei Zimmertemperatur. Das Gefäß mit dem Anstellgut also 1-2h vor der Auffrischung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich akklimatisieren kann.
20g Anstellgut
100g Mehl (mit einer hohen Typenzahl, weil das mehr Nährstoffe enthält, z.B. Roggenmehl Typ 1150)
100g lauwarmes Wasser
Alle Zutaten vermischen und in ein sauberes Gefäß füllen. Das Gefäß muss mindestens doppelt so groß sein wie die Teigmenge, damit genügend Platz zum wachsen ist. Bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sich die Masse verdoppelt hat. Dann kann mit dem aufgefrischten Anstellgut entweder gebacken werden oder es kommt wieder in den Kühlschrank bis es entweder verbacken oder wieder nach 7-10 Tagen aufgefrischt wird. Dabei wieder 20% Anstellgut, 100% Mehl, 100% Wasser vermischen wie oben beschrieben. Dieser Vorgang kann über Jahre oder sogar über Jahrzehnte fortgeführt werden. Wichtig ist dabei, dass Ihr sauber arbeitet, damit keine unerwünschten Bakterien unterkommen.
"feste" Auffrischung
Wer keine Zeit hat jede Woche zu backen, kann den Sauerteig fest auffrischen. So ist der Auffrischungs-Rhythmus 4-8 Wochen 7-10 Tage. Dabei wird die dazu gegebene Wassermenge auf die Hälfte reduziert also 20% Anstellgut, 100% Mehl, 50% Wasser. Durch den Wasserentzug wird der Stoffwechsel der Mikroorganismen verlangsamt und der Teig gärt langsamer.